酱里东北

　　超市里买各种酱，五红六绿的摆一架子，足有几十种，可我怎么看怎么心疑，核计着里面添加了哪些内容，黏糊糊的什么味都有，就是没酱味。这一想，立即避而远之了。我还是吃东北乡下的黄豆酱吧。

　　乡下的黄豆酱，真正的霉菌发酵，原料简单的只有黄豆和盐，但它不劳你任何戒备，咸也好，淡也好，坦荡、纯粹，不为博口感而暗伤你的肠胃，甚至坑杀你身体。

　　在乡下，做一次黄豆酱，一点儿不逊于筹备一次隆重节日，从耗时来讲，长的跨年度，就参与人数呢，全家老少齐上阵，有时还请来亲朋好友帮忙，场面很是热闹。

　　做黄豆酱的原料要精良，像名声不好的转基因大豆就免了吧，一定坚持用东北大豆，颗粒饱满，圆润，有一小凹点，又横着一条细弧线，像少女的脐，青春的气息诱人沉迷。另一个恒定的原则是，大豆必得当年秋天打下的，这样保证豆子养分足，利于做香味浓郁的酱。

　　其实做大酱的心思从春播就开始了，暖风荡漾的天儿，阳光慢条斯理地晒着，女人坐在炕上，一边用盖帘咕噜豆子选豆种，一边盘算着，村西石人沟的地种玉米，村东砬洞前的地种豆子。等树叶落了一山，村外的河套瘦下腰身，街上就拥挤着打豆子的人，啪啪的连枷声此起彼伏，也有的连枷年久了，活轴吱嘎嘎响，响着响着散了花，腊木条穿成的连枷四分五裂，老大爷看不惯，揶揄道，你那家伙什儿是打耗子的吧？于是轰然大笑。遭笑的人涨红着脸，躲到一旁修理他的连枷。可是金黄的豆粒已经蹦出来，藏到豆秸下面了，女人撮一簸萁，顺风簸去尘土和秸秆渣滓，她的花头巾和肥大的乳房随着双臂摆动一起颤抖，抖乱男人的心，不时朝她那里贪婪地张望。女人才不稀罕计较这些，她心里拿捏着自家的收获，扣除下大酱的，做豆腐的，以及来年的种子，剩余多少可卖。

　　豆子归仓，女人总觉得被什么东西扯拽着，三天两头去瞧一眼，抓一把，闻闻，心驰神往的样子。左等右盼，日子走进正月，趁着新年的喜兴，女人和男人商量着择期烀豆子了。定妥时间，女人忙活起来，先架着火，把平时做猪食的大锅刷一遍又一遍，再倒两勺子荤油刷铁锈，直到大锅油光闪亮，才添水倒豆子，盖上盖帘，旺火烧煮。豆子在柴火和铁锅的高温下慢慢变熟，豆香味从盖帘缝隙钻出来，钻进孩子的肚皮，孩子忍不住馋，嚷嚷着吃豆子。当妈的惯着儿，赶紧掀开锅盖，哈着扑面的热气，挖一碗来，拌上酱油，撒点葱花，嘱咐儿慢点吃，别烫着。

　　儿那旁吃着，煮豆锅的水分也所剩无几，女人抓起一柄破铁锹，扒出灶膛里的火炭，容熟豆子逐渐凉透。这功夫黄昏就来了，女人转身备晚饭。简单吃一口，已到掌灯时分，轮到男人上场了。

　　磨豆子绝对是力气活，光有一身力气也不行，还得掌握技术，最重要的，是你能站在石磨上，使豆杵子熟练地把豆子碾进磨眼粉碎。磨豆子也不能用灰驴拉，需人工推，灰驴没长性，蒙着眼，围着磨道转圈，转一会儿来了烦，何况还有豆香诱惑，心长草，嘴想啃，于是速度忽快忽慢，上面使豆杵子的几圈就晕头转向，活儿也干不成。所以得换人推，一根木杆一端固定在石磨上，人用肚腹卡着向前走，与伙伴配合默契。但是，磨酱豆子和磨豆腐可不一样，磨豆腐大量加水，推着轻松，磨酱豆子是干磨，又加一个人的重量，多费几倍的劲儿，转几圈，额头鬓角渗出一层汗珠子，推到最后，后背湿漉漉的。磨盘上的人也是跟合作伙伴一样，浑身大汗淋漓，气喘吁吁。

　　男人这一边担当重任，女人也没闲着，她们得手脚麻利，趁热将熟豆面攒成团，搁面板上啪啪摔打，做成一个个长方体的酱块。若是手慢，那就坏了，豆子面凉了打不成块，或者勉强打成块也不紧密，这一年的酱就废了。打好酱块，找牛皮纸包好，四周捆绳，搁阴凉通风处发酵。当然，酱块多少也有讲究的：闰年单数，平年双数。这是老辈子人留下的规矩，没问为什么，没人知道，照着做就是。

　　耍正月，闹二月，沥沥拉拉到三月。再一晃，村里跑开桃花水，柳丛冒出溜溜狗，园子里的梨树李子树一夜露白，这便到了农历二十八。勤快的女人开窗，洗被，抽空把酱块掰成若干小块，拐筐去河边洗刷干净。此时，酱块已完全发酵，长着白毛，菌斑。流水冲净的碎酱块，要放在太阳下暴晒，女人干活之余，腾出手翻一翻，等泛出油光，就要下酱缸了！

　　酱缸的位置在园子里固定着，底下垫一木墩，周围的花苗刚拱土，荷包花、芍药、江西腊、西番莲你就瞧去吧，绿盈盈的喜煞人。下酱块和兑好的盐水同时进行，但有一样东西是不可缺少的 ——酱耙子。酱耙子的材料为椴木，洁白，细腻，不掉渣，无异味，又轻巧。还有，酱耙子只用榫卯，铁钉子钉的话，会生锈。也没人钉铁钉，若真钉了，会给村里人笑话死，扁你是外行。下好了酱，也不算完，找一截铁丝，一块白布，把白布缝铁丝上蒙酱缸，一来防着苍蝇虫子爬缸里，二来不耽误太阳晒。对了，酱缸蒙子要拴红布条，这个意思是清楚的，辟邪。有了缸蒙子，还需扣个缸帽子，家里有一小号的破锅，豁牙漏齿的，正好派上用场。这还引出笑谈，乡下的贫困人家娶不着媳妇，只好降低标准，降到什么程度呢，说，下雨阴天知道盖酱缸就行啊。这语出无奈，也说明大酱这东西在东北乡下深入人心，占据了人们的生活。

　　下酱三天后 “打耙”，注意不准乱打，要按一个方向搅，让酱块充分溶解，杂质也会浮上来，方便撇清扔掉。打酱缸这活儿勤着呢，每次打上百次，一直打一个月。那些日子，村子每每流淌着打酱耙的声音，轻，脆，富有节奏感，酱香在村子弥漫，朴素的生活就多了百般滋味。

　　新酱的香味撩拨着山上的野菜，山糜子、猴子腿、蕨菜、刺五加，凡端得上饭桌的，争抢着拔高生长，采了来，滚水一焯，配上一碗酱，原原本本，去伪存真，这开怀一餐，谁还羡慕那生痰蒙心的肉？酱也可蒸炒来吃，山沟的野菜 “把候”，气味独特，炒酱极鲜美，最地道的吃法，顶数配一碗金黄金黄的玉米面汤子，一盘金黄金黄的煎饼，具体怎样的好吃，描述太拙劣，亲身体会才知道，毕竟岁月是不可说的，它是一种玄妙的顿悟。

　　季节催老了野菜，园子里的生菜、小白菜、水萝卜、黄瓜补上来，饭间，拣一片水灵灵的生菜，沾一点酱，嚼一嚼，脆生生，甜丝丝。有了大酱，女人做炒鸡蛋也不用盐了，放点切碎的葱花，舀两勺子酱，搅拌均匀，入锅滋啦一声，再翻几个个儿，黄灿灿的，点缀着一星星绿，透着酱味的炒鸡蛋，就香疼了人的胃，叫人许多年后仍回想不已 ……

　　大酱，吃出了东北的文化，吃出了东北的风俗，吃出了东北人的性格，吃出了东北的高山青青流水长，若你生在东北，怎可不吃酱，若你来东北，怎可不尝一口酱！