中国人的饮食之道：吃的是乡愁 品的是文化

　　这些年，有一种抱怨时常在耳边响起：逢年过节，就剩下“吃吃吃”。

　　可不是嘛，奔波千里，首先是为了除夕夜全家团聚的那顿饭。好容易休个假，同学老友相会，挑的地方多半是饭馆酒楼。临到离家之时，父母亲人送上的大包小罐，也往往是家乡的吃食……这又有什么办法，谁让我们是中国人呢？

　　中国人，就是爱吃，能吃，而且懂得吃。我们不怎么重视稀罕的山珍海味，不信请看那些一本接一本和美食有关的书，很少有人写什么满汉全席法式大餐，总是些家常菜肴街巷小吃被反复咂摸。我们中国人，吃的是回忆和乡愁，吃的是文化和传统，吃的是寻常中找到至味的境界。

　　丁酉新春将至，大餐的模式又将开启。青阅读编辑部在此奉上一道书中纸上的宴席，恭祝阖家安康，万事顺意。

　　每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，但门上的密码锁仍然紧闭着，等待你童年味觉想象的唤醒。（陈晓卿《至味在人间》）

　　我们的味觉会伴随着身体的成长、饮食的经验不断变得精细、复杂、具有包容度，但是这一切都不能替代最初的记忆，美食家们念念不忘的，是童年时最为朴素的吃食，因为与最初的滋味相伴的，是难忘的欢乐时光。

　　那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边……你吃的不仅是糖粥，还有慈母的爱怜、温馨的童年。

　　那时候你吃豆腐花，也许是到外婆家做客的，把你当作宝贝的外婆给了一笔钱，让表姐表弟陪你去逛玄妙观，那一天你们简直是玩疯了……童年的欢乐，儿时的友谊，至今还留在那一小碗豆腐花里。

　　那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋，如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在那空寂无人的小巷里，无休止地弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耋老矣，他乡漂泊数十年，归来重游旧地，住在一家高级宾馆里，茶饭不思，只想吃碗小馄饨。可你还是觉得宾馆里的小馄饨没有担子上的小馄饨有滋味。世界上最高明的厨师，也无法调制出那初恋的滋味。（陆文夫《吃喝之外》）

　　一去不返的，并非只是往昔的时光，当年的滋味难以再现，诚然因为“物是人非”，但有时候那个“物”，也随着环境的变迁无奈地消逝了。比如王世襄先生生前有一道享誉北京文化圈的冬季名菜“焖葱”（海米烧大葱），就因为“京葱”这味食材不复当年，只能成为纸上的遗迹了。

　　父亲当年选用的，就是京葱之中的大葱。但是并非一切的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。因为在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。即便是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的质量，就日趋下降了。按吃主儿的选料标准，只有在大葱的优质期，才会做这款菜。

　　这毕竟是十来年前的事儿了，现在的市场上，对于不同生长状态的葱虽然还有区别，可是品质和以前已大不相同了。一方面，由于北京的气候比以前暖和，往往到了霜降的节气并无霜降；另一方面，培育方式亦有不同……大葱越长越茁壮了，可是葱白的脆嫩感不复存在，就是在深秋霜降之后，最优质的大葱亦是如此。用其入馔，剥皮数层之后，仍然挺拔且韧。入锅油煸，即便炸透，用筷子夹起来一段儿，葱段弯成U形，入口仍有嚼劲，根本不能把它嚼烂，原来那种入口即化的感觉，荡然无存了。也正是从那时起，父亲再也没做过这款葱菜了。（王敦煌《吃主儿二编》）

　　真正的“吃主儿”，不仅要会吃，还得会买（选购食材）、会做（下厨烹饪），缺一不可。王世襄先生就是如此，台湾翻译家林文月女士亦然，她25岁结婚前连厨房都很少进，婚后才开始摆弄锅铲，慢慢摸索出了饮食之道，做菜做出了学问，做出了乐趣。

　　烹饪之道，固然为了应付三餐之所需，不得不特别花费精神，而且烹而食之之际，又往往能够获得当下立即的成就感，所以令我对之兴味盎然。又由于亲自烹调的缘故，宴席之上或朋友邀约，偶遇美味，便有研究、分析，而且仿而效之的冲动。所谓“虽有嘉肴，弗食，不知其旨也”，其实，食而弗烹亦不知其道也。凡事总要亲身经历，方得深入体会，食道盖亦如此。（林文月《饮膳札记》）

　　为什么人们总是固执地追寻着旧时的味道？舌尖上的记忆犹如躲避风雨的港湾，关乎一种温暖而稳定的感觉。在这个求变求新、目不暇接的年代，“不变”反而成了一种稀有的品质，至于味道究竟如何倒在其次了。赵珩先生就是这样记述他在南浔古镇品尝双浇面的经历。

　　如果你不懂什么叫时光倒流，那就去状元楼或五福楼看看，要是拍个六十年代的电影，表现当时的小饭店，真可以说是惟妙惟肖，完全不用再加工，准比美工设计的要更贴近生活。

　　南浔的双浇面当然比不了早年苏州、杭州面馆的精细，但可爱之处是它的平民化风格，可能是几十年味道不变，镇上的人，过往的客，都会感到是那样的亲切。无论是状元楼，还是五福楼，都是没有楼的，只一间门面的老屋，歪歪扭扭，风雨斑驳。于晨曦中，在暮色里，桥头河畔，天天那样人来人往，做着一样的生意，或许这就叫本分罢。（赵珩《老饕续笔》）

　　在古龙的武侠小说里，真正的烹调高手隐于寻常巷陌，而金庸笔下的黄蓉大厨，也是凭炒白菜、蒸豆腐、炖鸡蛋、白切肉之类的家常菜肴引得洪七公心痒难耐。美味无关珍稀的食材，与饭馆的装潢，食客的姿态更不相干。追慕这些的人，会被真正的美食家鄙视。

　　当餐厅和食物的选择越来越多的时候，美食不幸就沦为了势利眼的重要武器。那些被认为是“高级食物”的东西被用来玩弄颓废、显示品位、展示对生活细节的热爱，或者成为某人与欧洲大陆之间的联系。餐馆越来越成为一个让人出风头的地方，而不是单纯地享用自己喜欢的食物的地方。所谓的餐厅评论家层出不穷，每个人都宣称自己拥有懂得美食的背景和渊源，因为“祖上是做官的，经常参加某某名人的饭局”，或者“从我上数四代就开始去欧洲留学”，但评论食物的出发点却是挑剔和炫耀，很少能从她（他）嘴里听到本地的哪种东西是好吃的。（殳俏《贪食纪》）

　　口腹之欲，本质上是一种欲望，基于这种欲望，又生发出其他的欲望，于是忘却了对食物和厨师的尊重之心，让饮食沦为交际场上的玩物。这或许是当代生活的写照，在中国的饮食传统中却属于不入流，历来文人们的生花妙笔所着意阐发的，是饮食的美感，是“味外之味”。

　　我们毫无愧色于我们的吃。我们有“东坡肉”又有“江公豆腐”，而在英国，“华兹华斯牛排”或“高尔斯华绥炸肉片”则是不可思议的。华兹华斯高唱什么“简朴的生活和高尚的思想”，但他竟忽视了精美的食品，特别是像新鲜的竹笋和蘑菇，是简朴的乡村生活的真正欢乐之一。中国的诗人们具有较多功利主义的哲学思想，他们曾经坦率地歌咏本乡的“鲈脍莼羹”，这种思想被视为富有诗情画意，所以在官吏上表告老还乡之时常说他们“思吴中莼羹”，这是最为优雅的辞令。（林语堂《中国人的饮食》）

　　饮食之于文人，不仅是一时一地的美妙享受，更是思接千载，把自己浸入传统之长河的无尽畅想。

　　饮食是我们舌尖上的典籍，也是活着的、在我们身边的典籍。第一个美食家我想是孔子吧，他是想透过建立饮食新秩序，以使他的思想能被日常生活化，从而潜在地教化人心……孔子编《诗经》，在我看来是最具仁爱之心的举措。熟读《诗经》三百篇，逃荒路上难饿死，也难病死。一部《诗经》，其中就有许多可吃的东西。圣人让我们多识草木鸟兽之名，一是增长见识，二也有丰富食物来源的意思。

　　吃，是最怀古的行为。透过饮食，我们能更好地进入我们的传统。也是饮食行为，才成就了我们现在这个样子。“荠菜肉丝豆腐羹”，春天的时令菜，清清爽爽一吃，不料就吃到了千年之前的《谷风》——“其甘如荠”。吃传统，吃文化，在暗处成了我们饮食的精髓。（车前子《好吃》）

　　吃出诗情画意，再前进一步，就奔向了教化人心、治国理政，“治大国如烹小鲜”，把饮食之道抬到神圣的地位，也是中国人独有的观念。

　　伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤那一大段，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为“和羹调鼎”，老子也说“治国如烹小鲜”。（钱钟书《吃饭》）

　　讲究烹调是一个有长久灿烂文明的国家的重要特色，是文化史的一个重要方面。它与穷奢极欲的大吃大喝并不是一回事。用人人可得的材料，调制出人人喜欢的食物，这工作，不只是重要的，简直可以说是神圣的。（黄裳《马先生汤》）

　　看来，琐碎的柴米油盐，就是我们每天都在实践的“神圣”之事。这并不是要求人人都成为烹饪的高手或辨味的行家，而是因为饮食之道，说到底，关乎一个人的性格心理、生活态度，想了解一个人，不妨看看他怎样吃饭。正如殳俏女士在《贪食纪》的后记中所说：“在这个贪食的年代里，有人吃得很强势，有人吃得很谦和；有人吃得很挥霍，有人吃得很节制；有人吃得很猎奇，有人吃得很质朴；有人吃到了忘乎所以，有人则在放下筷子后，不忘感恩一下今天的饭。”

　　如果我们都能成为后一种人，这个“吃吃吃”“买买买”的时代，就会有所改变吧。