文史

当前位置:首页 > 文史

哈尔滨三鲜饺子何以风靡全国

发布日期:2018年10月10日   

  作者:雪狼刀风 陈文龙,1967年出生,黑龙江省大庆市人。高级经济师、摄影师、户外旅行者。从事教育管理工作近三十年,研究主要方向为远东近代史、中俄关系史和中东铁路历史。黑龙江省俄罗斯东欧中亚学会会员、黑龙江省哈尔滨历史文化研究会会员、哈尔滨市地方志学会会员,搜狐网大话哈尔滨专栏作家。近年来自费考察中东铁路,并在《中国文化遗产》、《中国国家地理》、《铁道知识》、《中国地名》、《华夏地理》、《环球人文地理》、《黑龙江史志》、《北国旅游》、《行友方》、《哈尔滨史志》、《黑龙江日报》、《吉林日报》和《大庆日报》等杂志报刊以及网易、新浪、搜狐、凤凰网和中国国家地理等国家主流网站,发表了大量有关中东铁路历史建筑现状调查的文字和图片。联系方式:jinsedao@126.com

  深夜值班君:钱钱

  如今东北饺子风靡全国,上海以及周边地区只要店名是东北餐厅、餐馆等,招牌菜必有饺子,部分餐厅直接悬挂“东北饺子馆”和“哈尔滨饺子馆”牌匾。在高德地图中上海市内餐厅带有饺子和水饺名称的有五百多家,其中近七成叫东北饺子(水饺)等,其它为山东饺子和北京饺子等,而唤作哈尔滨饺子馆的也有五十多家。东北饺子,甚至可以说哈尔滨饺子何以有名呢?皆因为哈尔滨的传统名吃“三鲜饺子”。

哈尔滨三鲜饺子何以风靡全国

  上面照片应该是伪满时期哈尔滨的一家小饭店,竖着的小牌匾也打出“三鲜饺子馆”。门口一位穿着时髦女子,身材修长,脚下是皮靴,应该不是一般食客。此女子是女招待,此片反映出伪满时期哈尔滨饺子馆生意兴隆。一个门面极小的小饭馆,竟然也雇佣女招待。

  小说《夜幕下的哈尔滨》开场场景,哈尔滨初春的一天,警察厅特务科便衣特务秦德林在车站蹲了半宿,浑身发冷,“便溜进车站西南角一家叫欢乐园的有女招待的通宵酒馆里”,他一边喝着烧酒,一边和一个才来不久的女招待胡缠起来。伪满初期,日本人在国际上为了争取舆论上的支持,摆脱孤立的境地;在东北境内一面血腥镇压抗日军民,一方面又收买怀柔一些人。并拼力在满洲他们所沤歌的“王道乐土”上,制造虚假的表面繁荣。哈尔滨一些本该经营包子、饺子、馒头、馅饼、锅烙、烧麦以及面条、米粥等大众化的小饭馆,也改头换面经营“洋餐”。小说主人公王一民常来吃早点的地方白露小吃铺,门前不断更换新的红纸招牌,上面写着:“本饭店新聘女招待,年方二九,女子中学毕业,色艺双绝……”像这样的招牌、广告在当时的哈尔滨随处可见。小说里面塞上萧和美丽的女友一起去饭店时候,柳絮影忍不住笑着说:“你这是要开饭馆呀!” 两个人很快地就到了街口饭馆——福盛饭庄。塞上萧是这里的常客,一因这里饭菜做得可口;二因这里没有女招待,是一家凭手艺凭质量招揽主顾的老实饭馆;三因离住处近。当年在哈尔滨聘用女招待非常普遍,只有一些名家大店不需要女招待笼人。

哈尔滨三鲜饺子何以风靡全国

  配料独到鲜味重厚的哈尔滨三鲜饺子

  1936年春开设的老都一处饺子馆,经营三鲜水饺和酒菜。首先说饺子皮用双合盛1号砂子面,一套馅配30千克面粉,用水和好,擀成薄、匀、圆的面皮,500克面粉严格控制在80个剂子,面皮必须擀成“吃碟皮”;其次一套三鲜馅:将20千克新宰的中等肥瘦的前槽净猪肉绞碎,绞碎水发海参2千克,要30个头的大参,此外还配有蟹肉、虾籽、中海米和干贝等,酱油、精盐、花椒面、味素适量;用1500克左右的两只母鸡煮汤,鸡肉煮后剁碎入馅。煮的时候包好捏紧,开水下锅,用急火煮,一锅最多不超过10碗,熟饺子皮柔而脆,要求饺馅透出蟹肉红色韭菜绿色。饺子馅按季节也有讲究:搅拌均匀之后再放香油500克,装进饺馅盘,上面薄薄洒一层鲜菜,按时令而定。初春放关内的“野鸡脖”韭菜,阳春放当地鲜韭菜,入夏放细嫩的小西葫芦,入伏用冬瓜,立秋之后再用韭菜。韭菜切成末,西葫芦、冬瓜切成丝,每个饺子只包进3—4块。以借清香味。 饺子馆在环境上虽然简陋低矮,确十分干净整洁。饭馆每年春秋各油刷一次,夏季割青草铺地,营造出一个清凉的香草氛围。老都一处、范记永等专业饺子馆,还使用象牙筷子、银吃碟。而主要服务的是职员、中小商人和自由职业者,客人进店随叫随包,现吃现煮。价格力求“薄利多销”,清朝东北地区“以食肉为大礼,固关东之习俗也”。有东荒之称谓的呼兰、绥化和拜泉等地全面放垦,粮食价格低,“则猪亦贱也”。而从大连、营口、丹东和海参崴通过中东铁路冷藏车输入到哈尔滨的各类海鲜丰富价廉。原材料成本低,哈尔滨的饺子价格自然而然低。20世纪20 年代开始流传的一首《夸哈尔滨》的民歌:“十一月里来雪花飘,哈尔滨的市场多么热闹,大小饭店饺子馆,烙馅饼,抻面条,包子馒头热火烧,一两角钱就能吃个饱⋯⋯”。当时老都一处一碗饺子10个,开始每碗售价0.06元(伪满币),后改0.08元;1938年,曲家馆的水饺每碗0.06元。改革开放以后,老都一处的三鲜饺子,不断进取精益求精。1989年5月,老都一处的三鲜饺子荣获全国优质面食品大赛“金鼎奖”。

哈尔滨三鲜饺子何以风靡全国 

  上海为何有此多的饺子馆

  几年前闲游江南遇友人共进晚餐,席间他说你们黑龙江菜没什么好吃的,也就饺子和大拉皮很好吃。对吃挑剔的上海人也非常喜爱东北饺子,也可能和他们喜吃馄饨和生煎有关吧?

  现代历史上东北人涌入上海有四次高潮:1“九一八事变”后,大量东北人流亡上海;2.1979年在黑龙江省的生产建设兵团以及其它地区返城的上海知青携带的眷属;3.1998年东北体制改革,国有企业职工转移上海以及周边地区务工;4.近二十年东北大学生就业上海。

  民国大才女萧红在上海期间,经常去鲁迅家里做客。鲁迅先生喜欢吃北方面食,萧红包饺子烙饼特别拿手。萧红包的饺子为黑龙江人最喜欢吃的酸菜馅饺子,不过用的酸菜不是东北大缸的,萧红写道:“有一天约好我去包饺子吃,那还是住在法租界,所以带了外国酸菜和用绞肉机绞成的牛肉.就和许先生站在客厅后边的方桌边包起来。”她们用的酸菜估计是德国酸菜。许广平后来说萧红,“做饺子有特别的技巧,又快又好,从不会煮起来漏穿肉馅。”她们也烙过韭菜盒子,想必一定也包过三鲜饺子。鲁迅先生非常喜欢吃饺子,每次在饭桌上举着筷子问许先生:“我再吃几个吗?”

  二十世纪六十年代末上海知青来到黑龙江,至一九七九年返城前,上海知青逢年过节回乡探亲。他们从黑龙江的嫩江、佳木斯等地风尘仆仆赶到哈尔滨换车,一路劳顿舟车,几个伙伴相约小酒馆权且歇息:若干盘三鲜饺子,几杯啤酒,一盘香肠,小饮开樽慰寂寥,顿时唤起青春的活力,为了接下来近四十个小时的火车颠簸补充能量。这批知青目前相聚还保留一起包东北饺子的习俗。

  随着不同时期流入上海的东北人增多,他们把东北的饮食习惯渐渐融合在上海这座国际大都市里。而他们的一些家属为维持生计,多从事经商,投资不多的饮食服务业为首选,拿手的饺子为主打菜。哈尔滨的三鲜饺子,有虾贝蟹肉为原料,味道鲜美,不油腻,适合上海人的饮食习惯。又有骄人的业绩,随着黑龙江人进入上海等城市,故而很快就传遍大江南北。

  声明:

  •   文责自负,本文内容版权与最终解释权归原作者所有,个人观点不代表本站立场。

  •   欢迎转载,但必须保留完整的作者信息(包括作者联系方式)以及本文出处(来自大话哈尔滨)。转载前须与作者联系,取得作者的许可。

文章来源:大话哈尔滨   作者:
分享到: 0
联系我们

信箱Mail :dmhlj@sohu.com

传真Fax :+86-451-87936719

违法和不良信息举报电话 :0451-87936716

违法和不良信息举报邮箱 :dmhlj@sohu.com

关于我们

黑ICP备15006614号-1 哈公网安备23010002004434号

增值电信业务经营者证件号 : 黑B2-20160070

黑新网备 许可证编号:2332015001

关注我们
  • 最美龙江微信号